Welche Kerntemperatur braucht ein Steak? Ob du dein Rindersteak rare, medium rare oder gut durchgegart magst, lässt sich am zuverlässigsten mit einem Fleischthermometer bestimmen. Unsere Tabelle zeigt die klassischen kulinarischen Garstufen für intakte Steaks vom Rind – und erklärt, warum Garstufe und sichere Mindesttemperatur nicht dasselbe sind.
Steak-Kerntemperatur: Tabelle aller Garstufen
| Garstufe | Orientierung: Kerntemperatur am Ende | Typisches Ergebnis |
|---|---|---|
| Rare / englisch | 49–54 °C | Innen deutlich rot, sehr weich |
| Medium Rare | 54–57 °C | Rot-rosa Mitte, saftig |
| Medium | 57–63 °C | Rosa Mitte, festerer Biss |
| Medium Well | 63–68 °C | Nur noch leicht rosa |
| Well Done | ab etwa 68–70 °C | Durchgegart, fester |
Die Bereiche sind Richtwerte aus der Steakpraxis; Übergänge sind fließend. Wichtig: Die niedrigeren Garstufen sind keine Empfehlungen für die Lebensmittelsicherheit. Die USDA empfiehlt für ganze Rindersteaks mindestens 63 °C im Inneren und anschließend drei Minuten Ruhezeit. Für Hackfleisch gelten höhere Anforderungen. Besondere Vorsicht ist bei vulnerablen Personengruppen und mechanisch zartgemachtem Fleisch angebracht.
Wo misst man die Kerntemperatur beim Steak?
- Ein schnelles digitales Fleischthermometer verwenden.
- Den Fühler von der Seite oder oben in die dickste Stelle bis zur Mitte des Steaks stecken.
- Knochen, Fetttaschen und den heißen Pfannenboden nicht berühren; bei ungleichmäßiger Dicke mehrfach messen.
- Kurz vor Erreichen der gewünschten Temperatur erneut prüfen: Nach dem Herunternehmen kann das Steak noch nachgaren.
Gerade bei dünnen Steaks lässt sich der Fühler am besten seitlich einschieben. Die Farbe beim Anschneiden ist dagegen kein zuverlässiges Thermometer.
Warum steigt die Kerntemperatur nach dem Grillen noch?
Außen ist ein frisch gegrilltes Steak heißer als innen. Nach dem Herunternehmen gleicht sich die Temperatur etwas an – das nennt man Nachgaren oder Carry-over Cooking. Wie stark die Temperatur weiter steigt, hängt vor allem von Dicke, Ausgangstemperatur und Garmethode ab.
Bei einem dickeren Steak lohnt es sich, einige Grad vor der angestrebten Endtemperatur vom Grill zu gehen und die Temperatur beim Ruhen zu beobachten. Eine starre Zahl für jedes Steak gibt es nicht.
Wie lange sollte ein Steak ruhen?
Bei üblichen Steaks reichen für die Textur häufig ein paar Minuten; sehr dicke Stücke benötigen möglicherweise länger. Lege das Steak locker ab, statt es fest in Folie zu wickeln. Eine feste „eine Minute pro Zentimeter“-Regel ist nicht zuverlässig.
Wichtig ist die Trennung: Eine kulinarische Ruhezeit ersetzt nicht die oben genannte lebensmittelhygienische Empfehlung von 63 °C plus drei Minuten für ganze Steaks.
Ribeye, Rumpsteak oder Filet – gelten andere Temperaturen?
Die üblichen Garstufen orientieren sich bei allen drei Cuts an der Kerntemperatur. Allerdings schmeckt und wirkt derselbe Gargrad je nach Fettgehalt und Struktur etwas anders:
- Ribeye: Die Marmorierung sorgt oft für ein besonders volles Mundgefühl.
- Rumpsteak / Roastbeef: Kräftiger Rindfleischgeschmack, häufig mit Fettrand.
- Filet: Sehr zarte Struktur und vergleichsweise mager.
- Flank Steak: Auf den Faserverlauf achten und quer zur Faser schneiden.
Woher diese Zuschnitte stammen, erklären wir in unserem Guide zu den 12 wichtigsten Beef Cuts.
Steak direkt grillen oder Reverse Sear?
Beim scharfen Anbraten kann eine kleine Menge Rinderfett zusätzlichen Geschmack geben. Wie du Rindertalg (Beef Tallow) selbst herstellst, zeigen wir in einem eigenen Guide.
Direkt grillen: Das Steak zunächst über kontrolliert hoher Hitze anbraten und bei Bedarf indirekt fertig garen. Besonders für nicht allzu dicke Stücke unkompliziert.
Reverse Sear: Ein dickeres Steak zuerst bei niedriger indirekter Hitze annähern und anschließend kurz kräftig anbraten. Das hilft, die Mitte gleichmäßiger zu garen. Bei beiden Methoden entscheidet das Thermometer – nicht die Uhr.
Die 5 häufigsten Fehler beim Steakgrillen
- Nur nach Minuten grillen, statt die tatsächliche Kerntemperatur zu prüfen.
- Mit dem Fühler zu nah an Knochen oder heißer Oberfläche messen.
- Nachgaren vergessen und die gewünschte Endtemperatur überschreiten.
- Ein dickes Steak mit derselben Methode behandeln wie ein dünnes.
- Die Garstufen-Tabelle als pauschale Sicherheitsempfehlung verstehen.
Gustavs BBQ-Tipp
Schreibe die gewünschte Endtemperatur auf, bevor du den Grill anzündest. Miss bei dicken Steaks kurz vor dem Finish mehrfach – dann triffst du deinen Gargrad kontrollierter.
Welche Sauce passt zu welchem Steak?
Bei einem gut gebratenen Rindersteak reicht häufig eine kleine Menge Sauce. Unsere Canadian Taste Classic BBQ Sauce mit Tomatenmark, Balsamico-Essig, Ahornsirup und Gewürzen passt besonders gut als Dip zum fertigen Steak – so bleibt der Eigengeschmack des Fleisches im Vordergrund.
Mehr dazu: Welche BBQ-Sauce passt zu Steak, Burgern und Ribs? Wer mit Marinierzeiten experimentiert, findet außerdem unseren 48-Stunden-Marinaden-Test.
Häufige Fragen zur Steak-Kerntemperatur
Welche Temperatur ist Medium Rare?
Als kulinarische Orientierung gelten etwa 54–57 °C am Ende. Diese Temperatur liegt unter der genannten USDA-Mindestempfehlung für ganze Rindersteaks.
Ist 55 °C beim Steak sicher?
55 °C ist eine typische kulinarische Medium-Rare-Temperatur, aber keine allgemeine Sicherheitsgarantie. Die USDA empfiehlt für ganze Rindersteaks mindestens 63 °C und drei Minuten Ruhezeit.
Wie messe ich bei einem dünnen Steak?
Den Fühler seitlich in die Mitte schieben und möglichst ein schnell anzeigendes Thermometer verwenden.
Gilt die Tabelle auch für Burger?
Nein. Hackfleisch ist hygienisch anders zu bewerten; für Rinderhack nennt die USDA 71 °C als sichere Mindestkerntemperatur.
Fazit: Thermometer statt Fingerspitzengefühl
Die Kerntemperatur ist der beste Weg, eine gewünschte Steak-Garstufe reproduzierbar zu treffen. Orientiere dich bei deinem gewünschten Gargrad an der Tabelle – und beachte zusätzlich die sichere Zubereitung je nach Fleischart und Personengruppe.
Quellen: ThermoWorks: Steak-Garstufen; USDA: Sichere Mindestkerntemperaturen.
